La France et les épices dans l'Histoire

Nous pourrions presque lier l'Histoire de la Gastronomie Française, avec ses épices, à un véritable livre de recettes, tout comme un magnifique livre d'Histoire.

En effet, les épices s'inscrivent depuis la plus Haute Antiquité. Elles sont nommées, durant cette période « aromates », issu du Grec. Sillonnant les routes du Moyen-Orient entre Assyriens et Babyloniens, présentes dans la nourriture, la médecine ou encore les encens et les parfums ; comparables à l'or et aux pierres précieuses, les épices suscitent bons nombres de convoitises et ouvrent ainsi les portes d'un commerce très fructueux.

Ce commerce est alors réservé et assuré par les marchands Arabes et Perses entre l'Europe et l'Asie et la quête des épices, prend petit à petit, une véritable ampleur, entre le XIIIe et XVIIe siècles. La fascination pour l'Orient et pour « ses raretés », conduit ainsi de glorieux coureurs des mers à la conquête de nouveaux continents.

Apparaîtront alors les noms, comme Christophe Colomb, qui, en 1492, découvre l'Inde et une voie maritime se constitue en direction du Sud-Ouest du continent. La Côte Malabar et Ceylan découvertes par Vasco de Gama, en 1498, deviennent les principaux berceaux de ces nouveaux horizons. Marco Polo, quant à lui, rapporte les différentes méthodes de productions en Europe.

Au XVIIe siècle, les Hollandais et les Anglais créent des comptoirs sur les Côtes Asiatiques et les Français s'installent aux Indes, avec la création, par Colbert, de la Compagnie des Indes Orientales et développent la culture des épices aux Antilles et sur le Continent de l'Océan Indien.

Ainsi, l'Europe bénéficie du marché de ces épices. Mais les importations de ces produits rares et extrêmement coûteux imposent des voyages difficiles et des parcours pénibles. Les intermédiaires sont alors nombreux pour aider aux approvisionnements et pour la traversée de ces longues distances afin d'arriver à bon port. Les épices servaient donc, à cette époque ci, de monnaie d'échange. Ce qui nous vaut, à ce jour, l'expression « payer en espèces », comprenez « en épices » car nombre de transactions étaient alors réglées, principalement, en mesure de poivre, de safran ou de cannelle.

Au XIXe siècle, il est à souligner aussi l'idée reçue que les épices auraient eu pour fonction de conserver les aliments durant les voyages en mer. Ce rôle était dévolu davantage au sel, à l'huile et au vinaigre.

Mais cet attrait « d'exotisme » durant le Moyen-Age, en France, a favorisé ce goût pour les épices et ces ingrédients hors de prix, qui avaient le mérite de valoriser le statut social du mangeur et de flatter la saveur des aliments. On mettait alors de la couleur partout. Le safran mêlé à la noix de muscade, ensoleillait les plats de poisson et la sauce cameline, à base de vin rouge, cannelle et gingembre était servie avec les viandes et les légumineuses.

Les épices étaient sensées également faciliter la digestion. Les viandes étaient donc arrosées d'un bouillon de gingembre ou assaisonnées de clous de girofle et de poivre, bénéfiques, disait-on pour les artères.

Aujourd'hui, en France, nous avons perduré ce mariage mets et épices. Professionnels ou particuliers, la cuisine se concocte, s'invente, se créer en fonction de l'alliance des plats et des ingrédients qui l'accompagnent.

La France dont la gastronomie est reconnue à travers le monde est l'un des plus gros consommateurs d'épices au monde. La Compagnie Française des Poivres et des Epices se veut être la digne représentante de cette excellence culinaire.