Les différents types de sels et leurs usages

Le sel est omniprésent dans notre quotidien, il est indispensable à notre vie. Il est dans l’eau de mer, dans la terre et dans notre sang. Mais il est surtout indispensable à la cuisine : sans lui, tout est fade. Le sel est un exhausteur de goût, dans les plats sucrés comme salés. Il se récolte de plusieurs manières différentes :

• Par évaporation naturelle de l’eau de mer, grâce au soleil et au vent ; ce sont les sels de mer, présents dans nos assiettes sous formes de gros sel, de sel fin ou de fleur de sel. (exemple Sel de Guérande)
• Par évaporation artisanale de l’eau de mer ; ce sont les sels ignigènes (signifiant “né du feu”). Les premières méthodes d’évaporation de saumure en France datent de l’époque des Gaulois, où ces derniers utilisaient des fourneaux à sel. (exemple Fleur de sel de Kampot)
• Par extraction minière des sels de terre, dans des gisements sous terrain résultat des bouleversements climatiques et géologiques, ces sels sont appelés sel gemme, sel fossile ou encore halite. (exemple Sel des Alpes)
• En lavant les cendres végétales issues de plantes halophytes : il s’agit du sel végétal. Cette technique quasiment disparue, consiste à sécher puis brûler des plantes dites “herbes à sel”. On obtient alors les fameuses cendres que l’on filtre afin de retirer les impuretés puis que l’on mélange à de l’eau douce dans des gourdes. L’eau salée est alors évaporée puis cristallisée par un procédé de chauffage durant plusieurs jours. Cela permet d’obtenir des morceaux de sels sous forme de barres, prêts à être transportés.
• Par évaporation naturelle des déserts de sels, aussi appelés salars. Ces derniers sont caractéristiques d’un sel d’une blancheur immaculé, qui précipite dû à l’évaporation. Ces déserts de sels peuvent atteindre des superficies impressionnantes, certains recouvrent plus de 10000km² de terrains, l’un des plus vieux au monde est le désert de Kalahari en Afrique du Sud.
• Par récupération dans l’eau de sources traversant les gisements de sel fossiles, ce sont les sels de résurgence. (exemple le Sel des Incas)

L’utilisation de ces sels naturels dépend de plusieurs caractéristiques de ces derniers, comme leur taux d’humidité ou encore la taille et la forme des grains. Par exemple, vous privilégierez les flocons de sel pour ajouter une touche salée et croquante à vos plats, en particulier les plats sucrés. Vous utiliserez les sels fins pour les assaisonnements et vos sels de table. Ces derniers conviennent parfaitement pour une utilisation dans une salière ou un moulin à sel, en privilégiant les sels avec un faible taux d’humidité. Néanmoins, certains moulins sont adaptés pour les sels humides, tel que le sel de Guérande, présentant un mécanisme en plastique. Vous préférerez la fleur de sel en fin de cuisson ou directement sur votre assiette.

Les médias rappellent en permanence que le sel est mauvais pour la santé, mais pour être plus précis, ce qui est mauvais pour la santé est l’excès de sel et surtout le mauvais sel, le sel « raffiné ». Ce dernier est dépourvu de ses oligo-éléments et nutriments par des procédés chimiques, afin de lui donner sa couleur blanche et sa très faible humidité. Si vous consommez des produits alimentaires industriels vous consommez du sel sans le savoir, il y en a partout, même dans les gâteaux ! Pour maîtriser votre consommation de sel, cuisinez et utilisez des sels naturels. La quantité de sel assimilable par l’homme est de plus ou moins 5 grammes par jour, ce qui correspond à une cuillère à café bombée. Evitez de saler systématiquement, machinalement votre assiette, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Dispensez-vous donc de ces sels appelés « de cuisine » et privilégiez la qualité des sels naturels, actuellement bon pour la santé lorsqu’ils sont consommés avec modération.