Vous avez dit Zanthoxylum ?
Plus connus sous le nom de « baie » ou de « faux poivres » par le grand public, les Zanthoxylum forment une grande famille d’arbres et d’arbustes divers et variés. Les baies de Zanthoxylum ont la particularité d’offrir un parfum d’agrumes.
Zanthoxylum, où, quand, comment ?
Les Zanthoxylum poussent dans les régions tempérées, comprenant donc une grande partie de l’Asie et de l’Amérique.
Directement après la période de floraison, ses branches se parent parfois de petites baies qui pullulent, aux parfums et saveurs enivrantes d’agrumes. Elles peuvent prendre bien des couleurs différentes en fonction de l’espèce, du terroir et du climat auquel elles sont confrontées.
Les Zanthoxylums sont assez reconnaissables, que ce soit au goût, au nez ou même à la vue.
Leur goût est très prononcé, marqué par des parfums d'agrumes et des notes fleuries. Les deux espèces les plus populaires sont la baie de Sechuan et le Timut.
La baie de Sechuan nous vient de Chine. Elle peut être verte ou rouge, en fonction de la maturité à laquelle il a été récolté. Son nez tend plus sur des notes d’écorces d’orange pour le rouge et de bergamote pour le vert.
Le Timut, de couleur brune quant à lui, vient du Népal. Il est aussi appelé "poivre pamplemousse", car son goût et son parfum se rapproche beaucoup de ce fruit.
Les fruits des Zanthoxylums sont improprement appelés « Poivres » parce que nous les utilisons de la même façon. Une fois séchées correctement, il est d’usage de moudre les baies et de les parsemer sur votre assiette ; il s’utilise aussi bien en salé qu’en sucré ! Ces « poivres » peuvent même très bien être infusés en boisson ou pour la préparation de cocktails.
Bien dosé et avec une mouture fine, un zanthoxylum apportera de la fraîcheur à votre assiette. A l’inverse, une mouture trop grossière ou un surdosage risquerait de rendre votre plat trop parfumé, trop amère ou trop acide.
Ne l’oubliez pas, ces baies sont pour la plupart très aromatiques et donc à utiliser avec parcimonie.
A noter : le Zanthoxylum a aussi un côté paresthésiant, c’est à dire qu’au moment où il rentrera en contact avec vos papilles gustatives, vous ressentirez des fourmillements non douloureux, mais très étonnants ! Ne paniquez surtout pas, c’est tout à fait normal et sans danger.
Vous l’aurez compris, c’est un tout nouveau monde des épices qui s’offre à vous grâce aux Zanthoxylums. Osez-les dans des salades de fruits et desserts chocolatés ou bien tout simplement avec les produits de la mer, poissons, crustacés, mollusques : c’est bien là qu’ils sont les meilleurs !
