Poivre des Cîmes

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 Cette baie originaire de la péninsule indochinoise, n’est pas un poivre, c’est un parent proche du Séchuan chinois et du sansho japonais.

Il s’appelle « poivre des cimes », non pas parce qu’on le trouve sur des hauts sommets montagneux mais parce qu’il se trouve à la cime des arbres.

 Son nez est très agréable, fin, élégant, marqué par d’agréables notes d’agrumes, de clémentine, d’écorce d’orange séchée, des pointes anisées et mentholées et des touches d’eucalyptus. Puis arrivent des notes plus chaudes, sucrées, gourmandes, d’angélique et de cédrat confit.

En bouche il développe un piquant bref et délicat, suivi d’une agréable amertume, qui s’estompe rapidement pour laisser la place à une finale persistante avec des notes d’agrumes très marquées. Il n’y pas a l’effet anesthésiant des baies de Séchuan.

Conseils d'utilisation :

 Évitez de le cuire, utilisez-le au dernier moment, sur votre plat, finement moulu.

Vous l’utiliserez naturellement avec les produits de la mer, crustacés, poissons à chair blanche et avec les viandes, agneau, pintade, pigeon, porc de qualité ou belle côte de veau. Vous l’utiliserez aussi, avec vos potages, bouillons, nages, avec des légumes vapeur, champignons de Paris, endives et fenouil caramélisés. Il relèvera subtilement un fromage de chèvre frais avec un filet d’huile d’olive.

 Il surprendra vos convives avec les fruits en salade, fruits pochés au muscat, en mousse, en glace ou sorbet. Il aime particulièrement l’ananas, les agrumes et peut être surprenant associé au chocolat.

 

 Zanthoxylum Rethsa, de la famille botanique des Rutaceae.

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